- Elle permet de diminuer l'acidité du vin grâce à la transformation de l'acide malique en acide lactique. Cette désacidification n'est pas chimique, elle se fait naturellement grâce aux bactéries lactiques.

Lors de cette réaction, plusieurs transformations biologiques ont lieu : une baisse de l'acidité, une diminution du pH, une métabolisation partielle ou totale de l'acide citrique.

- La fermentation malolactique engendre également un assouplissement du vin et renforce sa couleur. On recherche aussi beaucoup ce phénomène car il améliore la complexité organoleptique du vin. En effet, on remarque, en plus d'une diminution de l'astringence, l'apparition de nouveaux arômes, et donc le renforcement de certaines expressions gustatives, tandis que les arômes primaires, plus désagréables disparaissent peu à peu. Source